Кухня в Италии – это искусство. Ею вдохновляются не только повара, но и модные дома – вспомнить хотя бы рекламную кампанию Dolce & Gabbana, где сицилийская кухня играла не последнюю роль. Конечно, понять, что такое итальянская кухня, проще всего в Италии, но мы знаем выход. Чтобы почувствовать себя в Италии, можно посетить ресторан Casa Nori в историческом центре столицы, который предлагает особенные блюда – древние специалитеты Венето и Венеции и, конечно же, блюда по семейным рецептам, которыми так гордится шеф-повар Андреа. О нем-то сегодня и пойдет речь. Шеф-повар ресторана Андреа Нори рассказал редакции FWD о том, как стать образцовым шеф-поваром, почему фото еды стали культом и о табу в кулинарии.
Андреа, расскажите о ваших наблюдениях по поводу отношения украинцев к еде. Сравните предпочтения итальянцев и украинцев. Пришлось ли вам как-то по-особенному подгонять меню под украинский рынок.
Украинская кухня богата белками, вы едите много мяса, а еще вы любите начинать прием пищи с горячего супа. Это «немного» противоположно итальянской кухне, где вместо этого предпочитают углеводы (пасту, пиццу, хлеб).
В Casa Nori я предлагаю традиционную итальянскую кухню, не подстраивая ее под местные вкусы. И это то, что ценят мои гости больше всего – возможность попробовать настоящие итальянские блюда, точно как в Италии. Я не добавляю местные ингредиенты, чтобы сделать блюдо жирнее или понятнее. Использую только высококачественные итальянские продукты.
Сейчас еда стала трендом. Люди зависимы от нее, и можно сказать, что она диктует некую моду. Что вы думаете по этому поводу?
Кулинария – это не тренд, она всегда в моде. Я предпочитаю сочетание традиций и инноваций.
Есть ли у вас совет для украинцев, которые хотят познакомиться с итальянской кухней? С чего начать и чего стоит избегать?
Я думаю, что нет украинцев, которые не знают об итальянской кухне. Я бы, конечно, начинал с пасты, избегая, как я уже говорил, ходить в рестораны, где добавляют неправильные ингредиенты (полагаясь на местные вкусы) или используют некачественные продукты. А если у вас есть итальянский друг или подруга, попросите их что-нибудь приготовить – они обязательно сделают это с любовью, что является самым важным ингредиентом в нашей кухне.
График шефа невероятно расписан по минутам. Как вам удается экономить время и правильно его рассчитывать?
Быть поваром – это стиль жизни. Обычно те, кто работает на кухне и любит свою работу, не следят за временем и не считают минуты. Они увлечены процессом.
Есть ли у вас табу – блюда или ингредиенты, которые вы никогда не используете?
Конечно! Я никогда не использую продукты низкого качества.
Почему сегодня наблюдается такое повальное увлечение кулинарией? Фото еды – это культ, а шеф-повара – примеры для подражания.
Все благодаря эпохе социальных сетей и более широкому доступу к информации. Люди увлечены модой, едой и развлечениями.
Мы, повара, живем в своем мире. Кухня – наше королевство и наша жизнь, а с остальным миром мы общаемся через блюда. Это постоянный обмен энергией, мы знакомим гостей с нашей кухней, они делятся этим особым опытом со своими друзьями. Все это прекрасно.
С чего стоит начать человеку, который хочет стать шеф-поваром?
С образования. В Италии есть отличные школы, чтобы учиться работать на кухне. Это не просто знание, как готовить, но и посвящение, жертвоприношение и дисциплина, и этому вас научат именно там.
У вас есть формула успеха? Если да, поделитесь ею.
Единой формулы успеха нет. Я был влюблен в кухню еще в детстве. Помню, как ребенком наблюдал за мамой, как она «дирижирует» ингредиентами, и помню, какой счастливой она была в те моменты. Думаю, именно мама передала мне любовь к кулинарии. Остальное – много усилий, самодисциплины, работы и желания преуспеть.
Как, по вашему мнению, будет развиваться мировая кухня через 5 -10 лет?
Люди, безусловно, будут все больше внимания уделять тому, что едят – качеству продуктов и присутствию в них химических веществ, канцерогенов.
В Италии появляется все больше исследователей и университетов, занимающихся сельским хозяйством, биологией и новыми технологиями – все в целях создания устойчивого будущего, где качество продуктов на первом месте.
Расскажите о вашем новом ресторане в Вероне. Его меню перекликается с киевским? Какое главное отличие?
Я очень доволен своим проектом в Вероне. Двухэтажный ресторан в самом сердце исторического города выходит на реку Адидже и уже стал одним из самых известных в городе. Веронезе любят приходить на аперитив или оставаться с друзьями допоздна.
Особых различий с Киевом нет, здесь гости тоже приходят в ресторан, чтобы дышать домашней атмосферой и возвращаться сюда снова и снова, потому что им это близко. Casa Nori – это большая семья.
Читайте также:
Fashion Tech Summit: 4G-дневник с международной конференции от амбассадора Нины Гук by Kyivstar
Fashion Tech Summit: модератор международной конференции Дарья Сипигина
